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Vegetarische Hauptgerichte

Auf unserem Küchentisch finden Sie alle aktuellen und zurückliegenden Rezepte nach Kategorien geordnet. Schauen Sie doch einfach einmal in die einzelnen Bereiche.

Badischer Kirschplotzer
Bandnudeln mit Wirsing
Blini mit saurer Sahne (Russland)
Bunter Reissalat
Butternudeln an Blattsalat
Chinakohlpfanne mit gebratenem Tofu
Couscous mit Wintergemüse (Marokko)
Eier in Grüner Soße
Eierstich mit Schnittlauchsoße
Eingelegte Zucchini
Feta mit Spinat im Blätterteig
Gemüsepfännchen, lombardisch
Himmel und Erde mit Röstzwiebeln
Kartoffelauflauf mit Frühlingszwiebeln
Käseschnitzel - schnell zubereitet
Käsespätzle mit Röstzwiebeln
Kraft-Müsli mit Knusperflocken
Kürbis-Risotto
Lauchkuchen
Lauchzwiebelbruschetta
Mini-Windbeutel mit Kräutercreme
Möhrengratin
Möhrenpfanne mit Frühlingszwiebeln
Nudelsalat mit Chicorée
Osternester
Pfannkuchen mit Heidelbeeren - Hauptgericht
Pilzpfanne mit Shiitake
Polenta-Gnocchi
Quarkauflauf mit Heidelbeeren
Radieschen-Quarkcreme mit Schnittlauch
Rheinischer Döbbekuchen
Risotto mit Radicchio (Italien)
Rosmarinkartoffeln
Saure-Bohnen-Gratin (Deutschland/Rheinland)
Schwarzwurzeln, gratiniert in Kräuter-Senf
Spaghetti mit Ei und Basilikum
Spargel mit Blauschimmelsoße
Spargel mit Tartarensoße
Spargelgemüse, bunt
Spargelrisotto
Tortellinisalat
Verlorenes Ei auf Toast
Wirsingkohl in Rahmsoße
Zimtige Mangold-Polenta
Zucchini-Bratlinge

Badischer Kirschplotzer

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Im Badischen Land ist der Kirschplotzer eine ideale Verwertung für nicht zu entsteinende Kirschen, denn nur dann ist es eigentlich ein echter "Kerscheplotzer". In anderen Gegenden wird das Gericht auch als Kirschmichel bezeichnet und mit Zwieback zubereitet.

Zubereitung:

1. Die Kruste der Brötchen abreiben und dieses Semmelmehl mit Zimt vermengen. Die Brötchen in kleine Stücke zupfen oder in dünne Scheiben schneiden.

2. Die Milch zum Kochen bringen und heiß auf die zerschnittenen Brötchen schütten. Zudecken und aufweichen lassen.

3. Eier trennen. Das Eigelb mit 25 g Butter, Zucker und Vanille schaumig rühren. Die Brötchen-Milch-Masse untermischen, die Kirschen hinzugeben. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig mit einem großen Kochlöffel unter die Masse ziehen.

4. Das Ganze in eine mit Butter oder Öl gefettete Form füllen, mit dem Zimt-Semmelmehl überstreuen. Die restliche Butter in Flöckchen aufsetzen und 45 bis 60 Minuten bei 175 °C backen.

Tipps

• Wenn Sie abgetropfte Sauerkirschen aus der Konserve verwenden, enthält die Portion 370 mg Kalium.
• Süßkirschen schmecken ebenfalls sehr gut im Kirschplotzer. Sie sind allerdings höher im Kaliumgehalt, die Portion enthält dann 640 mg Kalium.

Bandnudeln mit Wirsing

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Zubereitung:

1. Nudeln ohne Salzzugabe nach Packungsvorschrift kochen, Kochflüssigkeit abgießen und abtropfen lassen.

2. Wirsing und Austernpilze in feine Streifen schneiden. Eine ausreichende Menge Wasser zum Kochen bringen und den Wirsing 3 Minuten darin blanchieren. Wirsing auf ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen. Paprika in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne oder im Wok erhitzen. Zuerst die Pilze in der Pfanne 1 Minute unter Wenden braten, dann herausnehmen. Danach Wirsing und Paprika in der Pfanne 4 – 5 Minuten schmoren. Pilze in die Pfanne zurückgeben.

3. Hühnerbrühe in heißem Wasser auflösen und in die Pfanne geben. Gekochte Nudeln darunter mengen.

4. Limettensaft, Sojasoße und Koriander in einer Tasse verrühren, das Gericht damit abschmecken, dabei kurz erhitzen.

Blini mit saurer Sahne (Russland)

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Zubereitung:

1. Buchweizenmehl in einen Kochtopf geben, mit dem Wasser verrühren, ganz kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen. Sojadrink leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Zum Buchweizenbrei geben. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Danach Weizenmehl zugeben und eine weitere halbe Stunde gehen lassen.

2. In einer schwach gefetteten Pfanne kleine runde Küchlein ausbacken.

3. Saure Sahne cremig rühren. Zwiebeln fein hacken. Die fertig gebackenen Blini mit saurer Sahne bestreichen und Zwiebelwürfeln bestreuen.

Tipp

• Der Buchweizenpfannkuchen ersetzt keine Fleisch- oder Fischmahlzeit.

Bunter Reissalat

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Zubereitung:

1. Den Reis nach Anleitung auf der Verpackung kochen, abtropfen lassen, in eine Schüssel geben.

2. Safran und Zitronensaft, Salz, Pfeffer verrühren und mit dem Reis vermischen, durchziehen lassen.

3. Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen. Kurze Zeit stehen lassen, abgießen und abtropfen lassen.

4. Joghurt, Salatcreme, Essig und Senf mit dem Schneebesen aufschlagen, die Kapern unterrühren. Alle Salatzutaten locker miteinander vermengen, durchziehen lassen und eventuell nachwürzen.

Tipp

• Dazu passen neben Frikadellen, gegrilltem Fleisch oder Fisch auch sehr gut gekochte Eier.

Butternudeln an Blattsalat

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Wenn es mal ganz schnell gehen muss – diese vollwertige Mahlzeit ist im Nu zubereitet.

Zubereitung:

1. Aus Zitronensaft, Zwiebeln, Knoblauch und den Gewürzen eine Salatsoße rühren, zuletzt das Öl einrühren.

2. Den Blattsalat waschen, putzen, in mundgerechte Stücke zupfen. Noch leicht feucht vom Waschen mit der Salatsoße vermengen und auf einem Essteller anrichten, so dass er halb bedeckt ist.

3. Die Nudeln nach Verpackungsangabe garen, abgießen, abtropfen lassen.

4. Die Butter in einem Topf gut bräunen, die Nudeln hineingeben, kurz anbraten und gut heiß auf dem Teller neben dem Salat anrichten. Sofort mit dem Käse bestreuen.

Tipps

• Wichtig: Bleiben Sie bei der Käsemenge, sonst wird der Phosphorgehalt höher. 1 EL sehr fein geriebener Emmentaler wiegt ca. 5 Gramm.
• Ein Fruchtjoghurt oder eine Quarkspeise als Nachtisch ergänzt diese Mahlzeit perfekt im Sinne einer ausgewogenen Eiweißwertigkeit.

Chinakohlpfanne mit gebratenem Tofu

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Zubereitung:

1. Austernpilze und Paprika in schmale Streifen schneiden. Chinakohl in breitere Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln längs halbieren und in ca. 3 cm Abschnitte schneiden.

2. Öl in einer Pfanne oder im Wok erhitzen. Zuerst die Pilze unter Wenden anbraten. Dann das Gemüse zugeben und 2 Minuten mitbraten. Maisstärke mit Wasser anrühren und das Pfannengemüse damit binden.

3. Tofu aus der Packung nehmen, in Scheiben schneiden und trockentupfen. Sojasoße und Limettensaft verrühren und den Tofu 30 Minuten darin marinieren. Sesamöl in einer separaten Pfanne erhitzen und den Tofu von beiden Seiten darin braten. Tofu herausnehmen. Den Bratensatz mit 2 Esslöffeln Wasser loskochen und zur Gemüsepfanne geben.

4. Gemüse auf einem vorgewärmten Teller anrichten und die Tofuscheiben darauf anrichten.

Tipps

• Tofu gibt es im Lebensmittelhandel im Kühlregal
• Dazu: weißer Reis

Couscous mit Wintergemüse (Marokko)

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Ein Gericht aus der Berberküche, bei dem unsere aromatischen Wintergemüse besonders voll zur Geltung kommen.

Zubereitung:

1. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden, das Wurzelgemüse waschen, putzen und in grobe mundgerechte Stücke schneiden, die halbe Fenchelknolle waschen, putzen und dabei den Strunk nur so weit entfernen, dass er das Gemüse noch zusammenhält, dann längs vierteln, die Tomate in kleine Würfel schneiden.

2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin goldgelb dünsten, das Wurzelgemüse zugeben und bei schwacher Hitze unter Rühren 5 Minuten andünsten, die Gewürze und Knoblauch zugeben, anschwitzen lassen, mit Wasser aufgießen, aufkochen lassen, die Tomate, Fenchel, Kichererbsen, Rosinen, Petersilie und Pfeffer zugeben, im geschlossenen Topf 10 bis 15 Minuten garen. Das Gemüse soll bissfest „al dente“ sein. Mit den Gewürzen und Salz nach Bedarf nachwürzen.

3. Couscous in eine Schüssel geben und kochendes Wasser darüber gießen, zwei Minuten ziehen lassen, einen Esslöffel Öl erhitzen, dazugeben und mit einer Gabel auflockern, auf einem Teller mit Couscous einen Ring formen und in die Mitte das Gemüse füllen.

Tipps

• Variante: sehr lecker ist auch die Verwendung von Kürbisfleisch. Anstelle von Wintergemüse können Sie je nach Saison anderes Gemüse nehmen z.B. Zucchini, Aubergine, wobei Möhren immer zu einem guten Couscous gehören.
• Für Kaliumsparer: Wenden Sie für das Gemüse die kaliumreduzierende Zubereitung an (wässern, in reichlich Wasser garen, abtropfen lassen, dann in Fett schwenken), – je nach Intensität der angewendeten Methoden reduziert sich der Kaliumgehalt um 225 bis zu 350 mg pro Portion, die Kichererbsen (abgetropft aus der Konserve) und die wenigen Rosinen können für Kaliumsparer so bleiben.

Eier in Grüner Soße

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Zubereitung:

1. Eier schälen und in Sechstel teilen.

2. Kräuter fein hacken.

3. Die restlichen Zutaten verrühren, Kräuter und Ei hinzugeben.

Tipp

• Dazu: gekochte Kartoffeln; ergibt eine optimale biologische Wertigkeit.

Eierstich mit Schnittlauchsoße

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Zubereitung:

1. Eier, Sahne und Wasser miteinander verquirlen und würzen. Zwei Tassen ausfetten und die Eiermasse einfüllen (evtl. durch ein Haarsieb geben). Im Wasserbad ankochen und 20-30 Minuten bei geschlossenem Deckel stocken lassen. Das Wasser soll jetzt nicht mehr kochen, um eine Blasenbildung zu vermeiden. Ideal gelingt der Eierstich im Backofen.

2. Für die Soße: Margarine und Mehl farblos anschwitzen, mit Wasser und Crème fraîche ablöschen und abschmecken.

3. Eimasse stürzen und mit der Soße servieren und mit frischem Schnittlauch bestreuen.

Tipps

• Nicht zusalzen!
• Dazu: Kartoffeln und Kopfsalat mit Essig-Ölsoße

Eingelegte Zucchini

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Zubereitung:

1. Zucchini in dicke Stifte schneiden. Zwiebeln würfeln. Das Gemüse in heißem Öl unter Wenden braun braten und in eine Schale geben.

2. Marinade herstellen und Gemüse damit beträufeln. Gemahlenen Pfeffer und Oregano darüber streuen.

Tipp

• Dazu: Ciabatta oder Baguette

Feta mit Spinat im Blätterteig

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Zubereitung:

1. Blattspinat auftauen und auf einem Sieb auspressen, Abtropfwasser nicht weiter verwenden.

2. Zwiebel klein schneiden in Öl an dünsten, Spinat zugeben, kurz mitdünsten, dann abkühlen lassen.

3. Feta klein bröseln und Ei dazu geben und mit der Spinatmasse vermischen.

4. Auflaufform fetten

5. Blätterteig (aufgetaut) abwechselnd mit Spinat schichten, letzte Schicht Blätterteig, dann

6. in Streifen schneiden

7. Ei mit Sahne verquirlen und über den Blätterteig gießen.

Tipps

• Da der Schafskäse meist sehr salzhaltig ist, ist kein oder nur sehr wenig Salz nötig.
• Dieses Gericht ist auch kalt zu einem Gläschen Wein sehr zu empfehlen.

Lombardisches Gemüsepfännchen

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Zubereitung:

1. Zucchini und Möhren in Scheiben schneiden. Möhren in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, in Eiswasser abschrecken (erhält die Farbe) und gut abtropfen lassen.

2. Käse in Würfel schneiden und abwechselnd mit dem Gemüse in eine gefettete Auflaufform schichten. Zwischendurch mit Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3. Kräuter fein hacken. Sahne, Wasser und Eier mit den gehackten Kräutern verrühren und die Mischung über den Auflauf verteilen.

4. Das Gemüsepfännchen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen.

Tipps

• Dazu schmeckt Fladenbrot.
• Taleggio ist eine weicher bis mittelfester italienischer Schnittkäse; in Höhlen gereift und würzig im Geschmack.

Himmel und Erde mit Röstzwiebeln (Kartoffel-Apfelgemüse)

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Zubereitung:

1. Kartoffeln in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und drei Stunden wässern. In einer ausreichenden Menge Wasser kochen, nach 8 Minuten das Kochwasser wechseln und in frischem Wasser zu Ende garen. Kochwasser wegschütten.

2. Äpfel in Würfel schneiden. Eine kleine Menge Wasser zum Kochen bringen und die Äpfel darin 2 Minuten köcheln lassen. Kochwasser wegschütten.

3. Margarine in einem Kochtopf zerlassen, Kartoffeln und Äpfel darin vermischen und kurz durchkochen. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.

4. Dörrfleisch und Zwiebeln klein schneiden. In einer Pfanne anbraten und über das Kartoffel-Apfelgemüse geben.

Tipps

• Wer nicht auf das Kalium achten muss, braucht weder Kartoffeln, noch Äpfel zu wässern bzw. vorzukochen
• Verzichten Sie auf die Zugabe von Salz, da das Dörrfleisch gesalzen ist
• Dazu schmeckt Blutwurt (Salzgehalt beachten)

Kartoffelauflauf mit Frühlingszwiebeln

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Zubereitung:

1. Kartoffeln kochen und abkühlen lassen.

2. Frühlingszwiebel in 2 cm breite Streifen schneiden und der Länge nach halbieren. Knoblauchzehe zerdrücken und zusammen mit der Frühlingszwiebel in heißem Öl anschwitzen (ggf. 1 EL Wasser hinzufügen).

3. Eine Auflaufform mit der Margarine einfetten. Kartoffeln und Frühlingszwiebel einschichten. Anschließend den Frischkäse darüber geben.

4. Saure Sahne mit 1 EL Wasser, Salz und Paprikapulver verschlagen und auf dem Auflauf verteilen.

5. Die Form in den auf 175°C vorgeheizten Backofen stellen und ca. 10-12 Minuten überbacken.

6. Anschließend mit etwas Paprikapulver bestreuen und servieren.

Tipp

• Statt Frühlingszwiebeln ist auch Lauch geeignet.

Käseschnitzel - schnell zubereitet

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Zubereitung:

1. Käse in Ei und Semmelbröseln wenden.

2. Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Käse von beiden Seiten bei mittlerer Hitzezufuhr goldgelb backen.

3. Mit der Zitronenscheibe garnieren.

4. Dazu: gekochte Kartoffeln oder Bandnudeln, Gemüse oder Salat

Tipp

• Der Phosphatgehalt kommt in etwa einer Fleischportion gleich, während der Kaliumgehalt sehr niedrig liegt.

Käsespätzle mit Röstzwiebeln

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Zubereitung:

1. Spätzleteig herstellen und 1 – 2 Stunden ruhen lassen.

2. Zirka 1 – 1,5 Liter Wasser mit dem Öl zum Kochen bringen. Spätzleteig durch einen Spätzleseiher geben oder vom angefeuchteten Spatzenbrett mit einem Messer in das kochende Wasser schaben. Aufkochen, bis die Spätzle hochsteigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in einem Sieb kurz mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

3. Käse reiben und mit den Spätzle schichtweise in eine Schüssel füllen und warm stellen.

4. Zwiebeln in Ringe schneiden, in heißem Fett goldbraun rösten und über die Käsespätzle geben.

Tipp

• Kaliumarm und zugleich beliebt

Kraft-Müsli mit Knusperflocken

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Zubereitung:

1. Früchte klein schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.

2. Zucker, Joghurt, Milch, Hafer- und Knusperflocken zugeben.

Tipp

• Das Müsli ist kaliumreich. Daher eignet es sich besonders für die Ernährung bei Bauchfelldialyse.

Kürbis-Risotto

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Risotto ist eines der feinsten Reisgerichte der italienischen Küche. Hier eine herbstliche Variante mit einem Hokkaido-Kürbis. Ursprünglich war der Risotto ein preiswertes und sättigendes Arme-Leute-Essen. Heute wird er in Dutzenden von Varianten angeboten, sei es als eigenständige Hauptmahlzeit oder auch als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten. Dabei werden einfache Gemüse oder Pilze verwendet, aber auch teurere und luxuriösere Ingredienzen (Safran, Trüffel).

Interessant zu wissen:
Der Kürbis zählt botanisch nicht zum Gemüse, sondern zu den Beerenfrüchten. Im Gegensatz zu anderen Kürbisvarianten hat Hokkaido (auch Maronenkürbis genannt) nur eine dünne Schale, die beim Kochen weich wird und mitgegessen werden kann. Sein festes, orangefarbenes Fruchtfleisch enthält weniger Wasser und dadurch mehr Nährstoffe als seine größeren Verwandten. Das Fruchtfleisch des Hokkaido ist vielseitig verwendbar, etwa für Suppen, Gratins und Aufläufe. Gerade in der leichten Gemüseküche hat der Kürbis in den letzten Jahren sehr an Beliebtheit gewonnen, vor allem wegen seiner guten Bekömmlichkeit, seines unvergleichlichen Geschmacks und seiner wertvollen Inhaltsstoffe.

Kürbiskernöl
Für einen Liter Kernöl braucht man etwa 30 bis 35 Kürbisse. Kürbiskernöl (kurz Kernöl) ist ein aus den gerösteten Kernen des Steirischen Ölkürbis, einer lokalen Sorte des Gartenkürbis, hergestelltes Pflanzenöl. Die Kerne werden unter hohem Druck am besten kalt gepresst, das Öl hat einen nussigen Geschmack. Das Öl eignet sich als Salatöl, es ist allerdings auch in kalten und warmen Vor-, Haupt- und Nachspeisen verwendbar. Es ist gesundheitlich wertvoll, da es einen relativ hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält. Es ist reich an Vitaminen, vor allem B-Vitaminen, enthält aber auch Eisen, Zink und Kupfer.

Vergleichen Sie die Nährwerte:

Zubereitung:

1. Den Kürbis aushöhlen, schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden.

2. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln.

3. Bei mittlerer Hitze 1 EL Butter erhitzen, Schalottenwürfel glasig dünsten.

4. Die Kürbiswürfel zufügen und ebenfalls kurz andünsten.

5. Den Reis zufügen, ebenfalls andünsten, mit Wein ablöschen und einreduzieren lassen.

6. Mit kochender Brühe aufgießen und den Reis so lange umrühren, bis die Flüssigkeit vom Reis vollständig aufgenommen worden ist (die Brühe muss bei jedem Zugießen siedend heiß sein, damit der Kochvorgang nie unterbrochen wird). Ununterbrochen rühren, damit kein Reis am Boden des Topfs anhängt.

7. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder Brühe angießen. Diesen Prozess so lange wiederholen, bis der Reis nur noch einen leicht kernigen Biss hat (nach etwa 20 Minuten). In der Regel benötigt der Risottoreis die dreifache Gewichtsmenge an Flüssigkeit, also 300 ml Brühe oder Wein pro 100 g Reis. Wer den Reis weicher haben möchte, einfach länger mit etwas mehr Flüssigkeit weitergaren lassen.

8. Die restliche kalte Butter in kleinen Würfeln unter den Reis einarbeiten. Mit Pfeffer würzen.

9. Den Parmesan zu dem Risotto geben und so lange rühren, bis der Käse geschmolzen ist.

10. Geben Sie vor dem Servieren ein bisschen Kürbiskernöl darüber.

Tipps

• Wenn Sie nicht auf Kalium aufpassen müssen, können Sie auch eine größere Menge Kürbis verwenden.
• Da der Parmesankäse einen sehr hohen Salzgehalt hat, nicht mit Salz würzen.
• Wird bei der Brühe ein Fertigprodukt verwendet, muss auf ein Nachsalzen unbedingt verzichtet werden.
• Wenn Sie kein Fleisch mögen: Der Risotto schmeckt auch als Hauptgericht vorzüglich, dafür geben Sie dann ein bisschen mehr Parmesan darüber.

Lauchkuchen

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Zubereitung:

1. Mehl, Pfeffer, Thymian in eine Schüssel geben, in der Mitte ein Mulde drücken, die Hefe mit dem Zucker in dem lauwarmem Wasser auflösen, in die Mehlmulde geben, 20 Minuten gehen lassen, das Olivenöl an den Mehlrand geben und das Ganze zügig zu einem glatten Teig verkneten, an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen bis der Teig sich verdoppelt hat.

2. Lauch, putzen, längs halbieren und unter fließendem Wasser waschen, in reichlich kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abspülen, in Halbringe schneiden.

3. Saure Sahne, Käse und Gewürze mit dem Schneebesen glatt rühren, mit dem Lauch vermengen.

4. Den Backofen auf 200 °C vorheizen, eine Springform dünn mit Öl einfetten, den Teig ausrollen, in die Springform geben, dabei einen 3 cm hohen Rand hochziehen, die Lauchmasse darauf verteilen, den Teigrand gleichmäßig runterdrücken, 15 Minuten nochmals gehen lassen, dann in 20 bis 30 Minuten leicht braun backen.

Tipp

• Dazu passt ein bunter Blattsalat.

Lauchzwiebelbruschetta

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Zubereitung:

1. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Die Chilischote entkernen und fein würfeln.

2. Die Frühlingszwiebeln im Limonenöl glasig dünsten, dann die Chilischote zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken, Petersilie untermengen, dann alles 2-3 Stunden kühl gestellt durchziehen lassen.

3. Knoblauchöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Baguettescheiben von beiden Seiten goldbraun braten und den Frühlingszwiebelaufstrich darauf verteilen.

Mini-Windbeutel mit Kräutercreme

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Zubereitung:

1. Wasser, Margarine und Zitronenschale in einem Topf zum Kochen bringen. Mehl sieben und auf einmal in die Flüssigkeit schütten. Mit einem Rührlöffel so lange rühren, bis sich ein Kloß bildet – auf dem Topfboden bildet sich dabei ein weißer Film.

2. Den Teigkloß in eine Rührschüssel geben und nacheinander die Eier unterrühren (Schneebesen verwenden).

3. 40 gleichmäßige Teighäufchen (evtl. Spritzbeutel zur Hilfe nehmen) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen und die Windbeutel 12 bis 15 Minuten. backen. Wichtig: Während der Backzeit die Backofentür nicht öffnen, sonst fallen die Windbeutel zusammen.

4. Die Zutaten für die Füllung glattrühren und abschmecken.

5. Die abgekühlten Windbeutel halbieren. Die untere Hälfte mit der Käsecreme füllen und die obere Hälfte daraufsetzen.

Tipp

• Die Teigmenge ist ausreichend für sechs große Windbeutel, die Sie auch mit Schlagsahne und Früchten füllen können.

Möhrengratin

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Zubereitung:

1. Möhren in ½ l kochendes Wasser geben. Nach 5 Minuten Kochzeit Romanesco zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Gemüse aus dem Kochwasser nehmen, kurz in kaltes (Eis-)Wasser geben und abtropfen lassen.

2. Danach den Großteil der Kochflüssigkeit wegschütten. In einem kleinen Rest die Zwiebelspalten ca. 3 Minuten glasig dünsten und herausnehmen.

3. Alles Gemüse in eine feuerfeste flache Form geben.

4. Sahne mit Wasser verrühren, mild würzen und über das Gemüse gießen.

5. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 20 Minuten garen.

6. Nach 10 Minuten Backzeit mit geriebenem Käse und Semmelbröseln bestreuen.

Tipp

• Es lassen sich auch andere Gemüse überbacken.

Möhrenpfanne mit Frühlingszwiebeln

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Zubereitung:

1. Frühlingszwiebeln in feine Ringe, Paprika in Würfel und Möhren in dünne Scheiben schneiden. Eine ausreichende Menge Wasser zum Kochen bringen und die Möhren darin ca. 5 Minuten kochen lassen. Danach auf ein Sieb geben und das Kochwasser verwerfen.

2. Öl in einen Topf geben und das gesamte Gemüse darin anschwitzen. Für eine kurze Zeit den Deckel schließen. Bei Bedarf etwas Wasser angießen und möglichst nicht zerkochen.

3. Das Gemüse mit Limonensaft, Crème fraîche, Pfeffer und Zucker abschmecken. Thymianblättchen zupfen und unter das Gemüse geben.

Tipp

• Wenn keine Kaliumeinschränkung besteht, müssen die Möhren nicht vorab gekocht werden.

Nudelsalat mit Chicorée

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Zubereitung:

1. Die Instant-Gemüsebrühe in 125 ml heißem Wasser auflösen, leicht abkühlen lassen.

2. Die Nudeln in reichlich Wasser nach Packungsangabe bissfest kochen. In einem Sieb kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

3. Die Orangen heiß abwaschen und wie einen Apfel schälen. Die Filets aus den Häutchen schneiden, dabei den austretenden Saft auffangen.

4. Den aufgefangenen Orangensaft, Gemüsebrühe, Zitronensaft, Himbeeressig, Senf und Pfeffer mit dem Schneebesen gut verrühren, dann das Sesamöl einrühren. Die fein geschnittene Lauchzwiebel oder alternativ Schnittlauchröllchen dazugeben.

5. Die Avocadohälfte von der Schale lösen, in kleine Würfel schneiden. Mit den Orangenfilets und Nudeln zur Soße geben. 1 Stunde durchziehen lassen.

6. Chicorée waschen und putzen. Längs halbieren, in Streifen schneiden und unter die Nudeln mischen. Mit etwas frischem Schnittlauch oder Kresse bestreut servieren.

Tipps

• Falls kein roter Chicorée erhältlich ist, können Sie üblichen Chicorée verwenden und mit einigen Blättern rotem Radicchio mischen.
• Die Avocado ist relativ kaliumreich und kann auch weggelassen werden.

Osternester

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Zubereitung:

1. Mehl in eine Schüssel füllen, eine Mulde eindrücken. Hefe zerbröckeln, mit 1 TL Zucker und 2–3 EL lauwarmer Milch in einer Tasse verrühren und in die Mehlmulde geben. Für ca. 15 Minuten stehen lassen.

2. Milch erwärmen. Restlichen Zucker, gemahlene Vanille, Zitronensaft und die Margarine darin einrühren, zu dem Teig geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig vermengen und an einem warmen Ort abgedeckt stehen lassen, bis das Teigvolumen sich verdoppelt hat.

3. Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

4. Die Teigmasse in vier Portionen aufteilen. Jedes Teigstück halbieren und zu ca. 15 cm langen Strängen rollen. Diese spiralförmig miteinander verdrehen und auf dem Backblech zu einem Kreis zusammenlegen. In die Mitte des Osternestes ein gekochtes Ei drücken. Die Osterkränze weitere 20 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

5. Eigelb mit einer Gabel verrühren, mit einem Backpinsel jedes Teignest ringsum gut einstreichen.

6. Auf der mittleren Schiene bei 220 °C in 10–15 Minuten hellbraun backen. Auf dem Backblech auskühlen lassen.

Pfannkuchen mit Heidelbeeren - Hauptgericht

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Zubereitung:

1. Zuerst das Mehl mit dem Sojadrink verrühren, anschließend das Ei zugeben und den Teig 15 Minuten im Kühlschrank quellen lassen.

2. Einen Teil der Margarine in eine beschichtete Pfanne geben und nach und nach 2 – 3 Pfannkuchen ausbacken.

3. Die Pfannkuchen einzeln mit den Heidelbeeren füllen und aufrollen.

Tipps

• Sie können auch anderes kaliumarmes Obst oder Konfitüre nehmen
• Wenn Sie das Obst mit einbacken, bekommen die Pfannkuchen eine herzhafte Note

Pilzpfanne mit Shiitake

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Zubereitung:

1. Die Pilze putzen, waschen, in Stücke schneiden und in 2 Liter lauwarmen Wasser für 3 Stunden wässern, in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

2. Das Öl in der Pfanne erhitzen, die Pilze darin braun braten, dann die Butter zugeben, heiß werden lassen, die Zwiebel zugeben goldgelb braten, alles 5 Minuten bei leichter Hitze dünsten und garen, dann die Pilze pfeffern und salzen.

Polenta-Gnocchi

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Zubereitung:

1. Für die Gnocchi das Sahne-Wasser-Gemisch mit Butter und Salz aufkochen.

2. Den Weizengrieß einlaufen lassen.

3. Kurz aufkochen lassen und so lange rühren, bis sich der Grieß vom Topfboden löst.

4. Danach gut auskühlen lassen.

5. Die Eier und die Semmelwürfel unter die Grießmasse mengen und alles gut durchkneten und mit dem Esslöffel Nockerl abstechen oder zu kleinen Knödeln formen.

6. Diese in leicht kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Tipps

• Die Gnocchi sind sehr kaliumarm, also gut für das lange Wochenende geeignet.
• Die Polentagnocchi schmecken auch ohne Fleisch köstlich, nur mit Tomatensoße und etwas Parmesan.

Quarkauflauf mit Heidelbeeren

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Zubereitung:

1. Eier trennen. Quark mit den beiden Eigelben, Zucker und Vanillinzucker verrühren. Die drei Eiklar zu festem Schnee schlagen.

2. Brötchen in feine Würfel schneiden. Zusammen mit den Heidelbeeren und dem Reisdrink unter die Quarkmasse heben.

3. Eine Auflaufform einfetten und die Masse einfüllen. Im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten goldbraun backen und mit Puderzucker bestäuben.

Tipp

• Schmeckt auch kalt.

Radieschen-Quarkcreme mit Schnittlauch

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Zubereitung:

1. Radieschen grob raffeln. Die übrigen Zutaten zu einer cremigen Masse verrühren, Radieschen zugeben und abschmecken.

2. Mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp

• Verwenden Sie Kochsalz nur sehr sparsam.

Rheinischer Döbbekuchen

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Zubereitung:

1. Das Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken und auseinanderzupfen.

2. Die (Soja)Sahne mit den Eiern, Gewürzen, Kräutern und dem Knoblauch verquirlen.

3. Den Lauch längs halbieren, waschen und in feine Halbringe schneiden, die Kartoffeln waschen, schälen und grob raspeln, dann alle Zutaten miteinander vermengen, eine Auflaufform dünn mit Rapsöl einfetten, die Döbbemasse hinein geben. Mit dem Käse bestreuen.

4. Bei 175°C bis 1 Stunde backen, zum Schluss für ca. 10 Minuten bei 225°C überkrusten lassen.

Tipps

• Dazu passt: ein bunter Blattsalat oder Feldsalat, siehe Rezeptarchiv
• Kaliumsparer wenden die kaliumreduzierende Zubereitung an: die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden, in 5 -10 l ca. 70°C warmen Wasser für 3 Stunden oder über Nacht stehen lassen, das Wasser abgießen, dann in einer Küchenmaschine die Kartoffeln grob raspeln, ansonsten wie oben beschrieben im Rezept vorgehen, das reduziert um ca. 350 mg Kalium pro Portion.
• ­Hinweis: Dieser Kartoffelkuchen wird ursprünglich mit durchwachsenen Speck und geräucherter Mettwurst zubereitet, nierengesund ist diese vegetarische Version. Die Kombination von Ei und Kartoffel ergibt eine hohe biologische Eiweißwertigkeit.

Risotto mit Radicchio (Italien)

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Radicchio ist ein roter Chicorée. Die länglichen Formen, wie der Radicchio di Treviso, wird gern warm zubereitet, die runden Radicchio-Köpfe werden meistens für Rohkost verwendet.

Zubereitung:

1. Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln. Den Radicchio putzen und klein schneiden.

2. Die Butter zerlassen, die Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten, den Reis zugeben und glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen, und bis auf die Hälfte einkochen lassen, etwas Geflügelfond zugeben und im offenen Topf ca. 15 Minuten köcheln lassen, ab und an umrühren und immer soviel Fond zugeben, dass der Reis immer leicht bedeckt ist.

3. Radicchio unterheben und erhitzen, bis er zusammenfällt, dann die Hälfte des Parmesans unterrühren. Beim Servieren mit dem restlichen Parmesan bestreuen, und die Butter in Stückchen auflegen.

Tipps

• Das Rezept ist für 4 Personen ein Hauptgericht, als Beilage reicht es für 8 Portionen.
• Geflügelfond können Sie fertig im Glas kaufen oder aus Brühwürfeln herstellen.
• Hinweis: Parmesan gilt für Dialysepatienten als phosphorreich und sollte nur in geringen Mengen verwendet werden. Da dieses Risotto als Hauptgericht ohne sonstiges tierisches Eiweiß auskommt, kann pro Portion durchaus 15 bis 20 g Parmesan verwendet werden. Bei 20 g pro Portion (= 80 g im Rezept) erhöht sich der Phosphorgehalt um 40 mg.

Rosmarinkartoffeln

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Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden in viel kaltem Wasser erhitzen, das Wasser abgießen, kalt abbrausen und ab tropfen lassen.

2. Olivenöl auf das Backblech oder in feuerfeste Form geben, die gut abgetropften Kartoffel in die Form geben und im Öl wenden.

3. Die Knoblauchzehen in der Schale zerdrücken und mit dem Rosmarin zwischen den Kartoffeln verteilen

4. im Backofen bei 200°C, 40 Minuten backen

Saure-Bohnen-Gratin (Deutschland/Rheinland)

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Zubereitung:

1. Die Zwiebeln fein würfeln. Den Apfel schälen, in feine Würfel schneiden.

2. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin goldgelb dünsten, den Apfel und die milchsauren Bohnen zugeben, anschwitzen lassen, mit Wasser aufgießen, würzen und im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten dünsten.

3. Eine Auflaufform dünn mit Butter einfetten.

4. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben. Die Hälfte des Kartoffelschnees in die Auflaufformgeben, glatt streichen, das Bohnengemüse auf die Kartoffelschicht geben, den restlichen Kartoffelschnee darüber verteilen. Alles mit dem fein geriebenen Käse bestreuen.

5. Bei 200°C (175°C Umluft) ca. 20 Minuten backen, bis der Käse schön verlaufen und leicht gebräunt ist.

Tipps

• Für Kaliumsparer: die Kartoffeln vorher kaliumreduzierend zubereiten: in reichlich lauwarmen Wasser für drei Stunden wässern, Wasser abschütten, mit neuem kaltem Wasser (5- fache Menge der Kartoffeln) langsam aufkochen und garen. Das reduziert den Kaliumgehalt dieses Gerichtes um ca. 500 mg pro Portion.
• Eine sehr leckere Variante ist ein Apfelsauerkraut als Schicht zwischen der Kartoffelmasse.

Gratinierte Schwarzwurzeln in Kräuter-Senfsoße

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Zubereitung:

1. Kräuterfrischkäse, saure Sahne und Senf verrühren. Mit Knoblauchpulver und Pfeffer mildwürzig abschmecken.

2. Eine flache Auflaufform ausfetten, Schwarzwurzeln in die Form geben, Käsecreme darauf verteilen. Mit gehackter Petersilie und geriebenem Käse bestreuen.

3. Bei 200 °C, je nach Füllmenge, ca. 12 - 20 Minuten überbacken.

Tipps

• Nicht zusalzen!
• Dazu: Kartoffeln oder Bandnudeln und als Dessert ein Quarknachtisch oder Käsekuchen zur Kaffeezeit.

Spaghetti mit Ei und Basilikum

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Zubereitung:

1. Spaghetti in reichlich Wasser kochen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Eine flache feuerfeste Form ausfetten und die Spaghetti einfüllen.

2. Eier mit der sauren Sahne verschlagen, mit Muskat und Pfeffer würzen und über die Spaghetti gießen. Die Hälfte der Basilikumblätter in Streifen schneiden und zusammen mit den Tomaten über die Spaghetti geben.

3. Butterkäse in Streifen schneiden und das Gericht rautenförmig belegen.

4. Die Form im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 15–18 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Mit restlichen Basilikumblättchen garnieren und servieren.

Tipp

• Schmeckt auch mit Reis

Spargel mit Blauschimmelsoße und Tomatengarnitur

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Zubereitung:

1. Die Zutaten für den Spargelsud zum Kochen bringen und die ganzen Spargelstangen hineinlegen.
   Kochzeit: weißer Spargel je nach Dicke = 15-18 Minuten, grüner Spargel = 8-10 Minuten. Der Spargel ist gar, wenn Sie beim Einstechen mit einem Messer kaum Widerstand spüren.

2. Für die Soße: Butter in einem kleinen Topf schmelzen und fein gewürfelte Schalotte darin goldgelb dünsten. Sahne und Spargelsud dazugießen und etwas einköcheln.

3. Zwischenzeitlich die Tomaten in feine Würfel schneiden.

4. Nunmehr den Käse im Sahne-Spargelsud unter Rühren schmelzen und mit Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

5. Die Soße über den noch heißen Spargel geben und mit Tomatenwürfeln bestreuen.

Tipps

• Nehmen Sie salzmilden Blauschimmelkäse z.B. Bavaria blue oder Cambozola.
• Limettensaft ist feiner im Geschmack als Zitronensaft.

Spargel mit Tartarensoße

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Zubereitung:

1. Für den Spargelsud: Die Zutaten zum Kochen bringen und die Spargelstangen hineinlegen.
   Kochzeit: weißer Spargel je nach Dicke = 15-18 Minuten,
   grüner Spargel = 8-10 Minuten. Der Spargel ist gar, wenn Sie beim Einstechen mit einem Messer kaum Widerstand spüren.

2. Für die Soße: Ei und Zwiebel fein hacken. Cornichons fein würfeln. Schnittlauch in Röllchen schneiden.

3. Majonäse mit Joghurt verrühren. Ei, Zwiebeln Cornichons, Schnittlauch und Kapern unterrühren. Mit Gurkensud, Salz, Pfeffer und Worcestersoße abschmecken und über den Spargel geben.

Tipps

• Bei grünem Spargel braucht nur das untere Drittel geschält zu werden.
• Dazu passen gebratene Medaillons oder Steaks und weißer Reis.

Buntes Spargelgemüse

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Zubereitung:

1. Spargel in kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten garen. Möhren und Zuckererbsen nach 10 Minuten zugeben.

2. Gemüse auf ein Sieb geben. Butter in einem Topf zerlassen, Gemüse darin schwenken und danach auf einer Platte anrichten.

3. Butter in einem weiteren Topf zerlassen, Mehl darin anschwitzen, mit Sahne und Wasser ablöschen, unter Rühren aufkochen. Mit Gemüsebrühe und Pfeffer mild abschmecken und mit Zitronensaft verfeinern. Zum Schluss Kräuter unterziehen, aber nicht mehr kochen lassen.

4. Kräutersoße über das Gemüse geben, mit Kresse und Pfeffer bestreuen und servieren.

Tipp

• Dazu: gebratene Medaillons, Geflügelbrustfilet oder hartgekochte Eier. Als Stärkebeilage eignen sich junge Kartoffeln (kaliumreich) oder geschälter Langkornreis (kaliumarm).

Spargelrisotto

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Zubereitung:

1. Spargel schälen:
   Das untere, meist trockene Ende abschneiden. Dabei wird sichtbar, ob die Spargelstange von holziger oder nur von dünner Schale (bei sehr frischem, zartem Spargel) umgeben ist. Mit einem scharfen Küchenmesser wird die Schale entsprechend dünn oder dick von unten nach oben abgeschält. Nach oben - bis knapp unter den Spargelkopf - das Messer nur flach unter der Schale entlang ziehen. Den Kopf nicht schälen.

2. Spargel vorkochen:
   Die geschälten Stangen in 2 cm große Stücke schneiden und in 1 Liter siedendem Wasser 5 Minuten ankochen.

3. Dieses Spargelkochwasser verwerfen oder als Suppengrundlage für Familienangehörige verwenden.

4. Risotto zubereiten:
   Die Hälfte der Butter in großem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, Reis zufügen, unter Rühren mitdünsten, bis die Körner glänzen und beginnen, glasig zu werden.

5. Die Spargelstücke und Hälfte der Fleischbrühe zufügen. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, die zweite Hälfte Fleischbrühe kochendheiß zufügen. Die Garzeit dauert 15 bis 20 Min. Immer wieder umrühren bei Bedarf kochendheißes Wasser oder Brühe nachgießen! Die Sahne, zweite Hälfte der Butter und 1 Esslöffel Parmesankäse unterheben. Würzen mit gemahlenem Pfeffer, Muskatnuss. Mit der restlichen Parmesankäse (2 Essl.) kann die Suppe bestreut werden.

Tipps

• Meiden Sie „Gemüsekraftbouillon“ und andere Brühwürzen auf Gemüsebasis. Einfache Brühwürfel, sparsam eingesetzt, sind verhältnismäßig kaliumarm. Vorkoch- oder Konservenspargel reduzieren den Kaliumanteil der Spargel um 200 mg auf weniger als 100 mg Kalium pro Portion.
• Weißwein gegen Garende zufügen
• grünen dünnen Spargel verwenden
• Pfeffer frisch mahlen,Muskatnuss frisch reiben
• Risotto oder Rundkornreis verwenden

Tortellinisalat

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Zubereitung:

1. Tortellini nach Packungsangabe garen, gut abtropfen lassen.

2. Aus Sojajoghurt, saurer Sahne, Knoblauch, Zitronensaft, Essig, Senf und den Gewürzen eine Salatsoße rühren.

3. Tomaten und Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden, mit den Tortellini, Mais und Erbsen mit der Salatsoße vermengen. 2–3 Stunden durchziehen lassen und eventuell noch mal mit den Gewürzen abschmecken.

4. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Verlorenes Ei auf Toast

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Zubereitung:

1. Brot nach Wunsch leicht toasten, abkühlen lassen. Mit der Mayonnaise bestreichen und mit Salatblättern belegen.

2. Wasser mit etwas Essig zum Kochen bringen. Zuerst das Ei in eine Tasse aufschlagen und anschließend in das schwach kochende Wasser gleiten lassen. Circa 5 Minuten darin ziehen lassen. Mit einem Seihlöffel entnehmen und gut abgetropft auf das Brot setzen.

3. Mit Tomatenketchup betupfen und mit Kresse und Pfeffer bestreuen.

Tipp

• Brot, Mayonnaise, Kopfsalat und Ei sind kaliumarm, so dass Sie sich auf Tomatenketchup freuen können.

Wirsingkohl in Rahmsoße

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Zubereitung:

1. Wirsingkohl in feine Streifen und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. In einem Topf eine ausreichende Menge Wasser erhitzen. Den Kohl in siedendem Wasser ca. 8 Minuten kochen. In einem Sieb abtropfen lassen.

2. Margarine in dem Topf erhitzen. Kohl und Zwiebeln darin andünsten, evtl. salzen. Wenig Wasser zugeben und das Gemüse etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze gar dünsten.

3. Sahne unterrühren und abschmecken.

Tipp

• Für die eiweißnormalisierte Kost geeignet.

Zimtige Mangold-Polenta

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Zubereitung:

1. Mangold waschen, putzen, in feine Streifen schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, den Mangold darin 2–3 Minuten blanchieren. In einem Sieb gut abtropfen lassen.

2. Wasser (Menge nach Herstellerangabe) für die Minuten-Polenta mit Olivenöl, Salz, Zimt und Kardamom aufkochen. Polenta einrühren, Hitze wegnehmen. Mit dem Schneebesen verrühren, bis die Polenta fest wird.

3. Mangold und Sahne unterrühren. Mit Muskat, Koriander und wenig Salz würzen.

4. Ein Backblech oder eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Die Mangold-Polenta daraufstreichen und mit dem Parmesan bestreuen.

5. Im Backofen bei 200 °C 10 Minuten backen und anschließend 5 Minuten grillen.

6. Polenta in Quadrate schneiden und servieren.

Zucchini-Bratlinge

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Zubereitung:

1. Zucchini mittelgrob reiben. Zwiebel und Petersilie fein hacken.

2. Gemüse mit Kräutern, Ei und Mehl vermengen und eine kurze Zeit stehen lassen, damit das Mehl quellen kann.

3. Mild würzen und Kräuter zugeben.

4. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und kleine Küchlein von beiden Seiten ausbacken.

Tipps

• Dieses Gericht ersetzt vom Eiweißgehalt her keine Fleisch- oder Fischmahlzeit. Daher ist es ratsam, zum Nachtisch eine Quarkspeise (Käsekuchen) zu verzehren.
• Die Zucchini-Bratlinge können aber auch als Gemüsebeilage zum Abendbrot gegessen werden.
• Zum Dippen eignet sich die Dillcreme.