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Tipps und Tricks

Kartoffeln kaliumarm kochen

von Huberta Eder

Kartoffeln haben von Natur aus einen sehr hohen Kaliumgehalt. Dieser hängt erheblich vom Anbaugebiet, von der Sorte, Düngung und Jahreszeit ab. Daher sollte, insbesondere bei kaliumempfindlichen Patienten, auf die richtige Zubereitung geachtet werden.

Durch bestimmte küchentechnische Maßnahmen lässt sich der Kaliumgehalt von Kartoffeln verringern. Bedingt durch ihren hohen Stärkegehalt ist es wichtig, dass das Kalium am besten vor dem Kochen herausgelöst wird. Dazu müssen die Kartoffeln klein geschnitten werden (etwa 1 cm dicke Scheiben), dabei vergrößert sich die Oberfläche und es kann mehr Kalium herausgewaschen werden. Bei dem Kochvorgang quillt die Kartoffelstärke auf und hält einen Teil Kalium gebunden in der Knolle zurück.

Wählen Sie daher die beste Kochmethode für Sie persönlich aus.

1. Methode

Kartoffeln "klein geschnitten, gewässert und gekocht", nach Versuchen von E. Muskat, Institut für Ernährungswissenschaft, Gießen.

  • Kartoffeln schälen, in 1 cm breite Würfel schneiden, in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen.
  • Über Nacht in Wasser stehen lassen, wobei die Kartoffeln gut mit Wasser bedeckt sein sollen.
  • Die Kartoffeln vor dem Kochen wiederum in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen.
  • Zum Schluss in ausreichender Menge Wasser kochen und anschließend das Kochwasser wegschütten.
  • Kochergebnis: Es entsteht ein Kaliumverlust von ca. 50-60%.
  • 180 g gekochte Kartoffeln enthalten 4-5 Kaliumpunkte (300-375 mg Kalium).

Meine drei eigenen Versuche, unter haushaltsüblichen Bedingungen, Kartoffeln zu kochen, zeigten folgende Ergebnisse:

2. Methode

Kartoffeln "in Stücke geschnitten, gewässert, Kochwasser gewechselt"

  • 180 g geschälte Kartoffeln in etwa neun Stücke teilen.
  • Kartoffelstücke in 500 ml kaltem Wasser über Nacht stehen lassen. Danach das Wasser wegschütten.
  • Die Kartoffeln in ¾ Liter frischem Leitungswasser acht Minuten kochen, anschließend das Kochwasser wegschütten.
  • Erneut ¾ Liter frisches Wasser zugeben, restliche zehn Minuten kochen und das Kochwasser wiederum wegschütten.
  • Kochergebnis: Bei dieser Methode kommt es zu einem Kaliumverlust von ca. 35-38%.
    180 g gekochte Kartoffeln enthalten 450-490 mg Kalium (6-6,5 Kaliumpunkte).

3. Methode

Kartoffeln "in Stücke geschnitten, nicht gewässert, Kochwasser gewechselt"

  • Von nicht gewässerten Kartoffeln wird lediglich nach acht Minuten das Kochwasser, wie zuvor beschrieben, erneuert und anschließend das Kochwasser weggeschüttet.
  • Kochergebnis: Hierbei kommt es zu einem Kaliumverlust von nur ca. 31-35%.
    180 g gekochte Kartoffeln enthalten 490-525 mg Kalium (6,5-7 Kaliumpunkte). 

4. Methode

Kartoffeln "in Stücke geschnitten, gewässert, Kochwasser nicht gewechselt"

  • Die Kartoffeln, wie unter der 2. Methode beschrieben, wässern. Danach in einem ¾ Liter Wasser 18 Minuten kochen und zum Schluss das Kochwasser wegschütten.
  • Kochergebnis: Es entsteht ein Kaliumverlust von ca. 29-31%.
    180 g gekochte Kartoffeln enthalten ca. 525 mg Kalium (7 Kaliumpunkte).

5. Methode

Kartoffeln "optimal gewässert und gekocht" nach einer Methode von Björn Schott

  • Kartoffeln 2-3 mm dick schälen und in kleinere Stücke schneiden. Je kleiner, desto mehr Kalium wird herausgelöst.
  • Zum Wässern die geschnittenen Kartoffeln in der 10fachen Wassermenge auf 70 °C erwärmen. Dazu die Temperatur mit einem Bratenthermometer überprüfen (Haushaltsfachgeschäft). Langsam abkühlen lassen. Dafür ein Isoliergefäß oder eine Wolldecke verwenden.
  • Nach 3 Stunden das Wässern beenden und das Wasser abgießen.
  • Mit frischem kaltem Wasser zum Kochen aufsetzen, wobei die Kartoffeln bedeckt sein müssen.
  • Nach dem Garen das Kochwasser wegschütten.
  • Kochergebnis: 180 g gekochte Kartoffeln enthalten 3 Kaliumpunkte.

Anmerkung: Vermutlich lässt sich das Wässern von Kartoffeln über Nacht bei den Methoden 1 bis 4 ebenfalls auf 3 Stunden verkürzen. Versuchsergebnisse liegen hierüber jedoch nicht vor.

Die Informationen stammen aus den Büchern:
Bunte Küche für Dialysepatienten von Huberta Eder, Gießen, und Bessere Ernährung für Dialysepatienten - Punkt für Punkt leicht gemacht von Huberta Eder und Henning Schott, Gießen.
Beide Bücher sind erschienen im Kirchheim Verlag, Mainz, und im Buchhandel erhältlich.

Backtipps für Hefeteig

von Barbara Börsteken

Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben, damit man sie zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten kann. Auch pikanter Hefeteig braucht Zucker, damit der Hefeteig aufgehen kann.Der Hefeteig geht schneller auf, wenn man ihn luftdicht z.B. mit einer Klarsichtfolie abdeckt.

Eine mit Deckel verschlossene Schüssel hat den gleichen Effekt. Die Gase, die beim Gehen der Hefe entstehen, können dann nicht entweichen. Den Teig immer an einem warmen Ort (ca. 25° C) gehen lassen.

Hefeteig eignet sich nicht für lange Aufbewahrungszeiten, schon nach wenigen Tagen ist er ausgetrocknet. Jedoch eignet er sich gut zum Einfrieren.

Backen mit Backpulver - Weinstein-Backpulver - Natron

von Huberta Eder

Schon Justus von Liebig hat sich um die Erfindung von Backpulver Gedanken gemacht. Backpulver dient zur Lockerung von Teigen, z.B. Rührteig, Quark-Öl-Teig und Biskuitteig. Mit Backpulver lässt es sich schnell und bequem backen. Das Backpulver, zum Zwecke rationeller Brotherstellung z.B. für die Truppenverpflegung entwickelt, machte Liebigs Schüler Horsford in den USA zum Millionär. Liebig selbst erhielt ca. 300 Mark Lizenzgebühren.

Normales Backpulver, wie Sie es in einem kleinen Tütchen verpackt überall kaufen können, besteht aus dreierlei Zutaten:

  1. Natron als Backtriebmittel (Natrium-Hydrogencarbonat),
  2. Phosphat als Säuerungsmittel und
  3. Stärke als Trennmittel.

Die alleinige Verwendung von Natron ist nicht für alle Rührteigrezepte möglich, daher braucht Natron Verstärkung in Form eines Säuerungsmittels (Phosphat). Wenn beides im Beisein von Flüssigkeit/Feuchtigkeit zusammenkommt, fängt es an zu bitzeln und die Teiglockerung beginnt. Damit Natron und das Säuerungsmittel Phosphat in dem Backpulvertütchen nicht schon vorzeitig ihr Unwesen treiben, wird Stärke als Trennmittel zugesetzt.

Brausepulver sprudelt nach dem gleichen Prinzip, nur sind hierbei neben Natron und Säureträgern noch Zucker und Aromastoffe zugesetzt. - Erinnern Sie sich noch an die Brausewürfelchen und -tütchen, deren Inhalt Sie mit saurer Miene geschleckt haben?

Weinstein-Backpulver besteht ebenfalls aus Natron und Stärke. Als Säureträger ist hier jedoch die natürliche Weinsteinsäure zugesetzt, die z.B. bei der Herstellung von Sekt anfällt. Weinsteinsäure ist phosphatfrei, enthält jedoch stattdessen eine bestimmte Menge Kalium. Kaliumempfindliche sollten dies unbedingt berücksichtigen.
Küchentechnisch wird Weinstein-Backpulver wie normales Backpulver verarbeitet.
Weinstein-Backpulver gibt es in Reformhäusern oder Vollwertabteilungen der Lebensmittelmärkte zu kaufen.

Selbst gemachtes Backpulver
Sie benötigen zwei bestimmte Zutaten, um ein phosphat- und praktisch kaliumfreies Backpulver selbst herzustellen:
a) Natron. Es ist ein alt bekanntes Backtriebmittel, welches auch heutzutage noch verwendet wird. Natron gibt es in Back- oder Gewürzregalen der Lebensmittelgeschäfte oder in Ihrer Apotheke zu kaufen.
b) Säureträger. Damit Natron seine Triebkraft im Teig entwickeln kann, muss ein Säureträger zugesetzt werden. In der häuslichen Bäckerei sind dafür Essig oder Zitronensaft geeignet.

Während Natron mit dem Mehl zusammen unter die Teigmasse gerührt wird, werden Essig oder Zitronensaft erst gegen Ende der Rührteigherstellung zugegeben. Dadurch wird verhindert, dass die Triebkraft sogleich losgeht.

Mit geeigneten Backtriebmitteln Phosphat einsparen
Es lohnt sich in jedem Falle mit Natron (selbst gemachtem Backpulver) zu backen. In der Regel wird hierbei 0,5-1 Phosphatpunkt (25-50 mg) eingespart. Weil normales Backpulver diese Menge Phosphat enthält, sollten besonders Rührkuchen-Liebhaber "selbst gemachtes Backpulver" (siehe Rezept) bevorzugen. Hefe ist für Dialysepatienten ebenfalls ein empfehlenswertes Backtriebmittel.

Grundrezept für selbst gemachtes Backpulver
Anstelle eines normalen Päckchens Backpulver
werden pro 500 g Mehl -> 5 g Natron plus 5 Esslöffel Essig benötigt.
Der Essig sollte 5% Säure enthalten und neutral im Geschmack sein (z.B. Obstessig). Der Essig verliert beim Backen seinen Geschmack. Statt Essig lässt sich auch Zitronensaft verwenden. Für eine kleinere Mehlmenge entsprechend weniger Natron bzw. Säureträger nehmen. Für Flachgebäck und für Rezepte mit Zusatz von Quark (z.B. Quark-Ölteig) ist kein Säureträger notwendig.